Перш ніж приступити до приготування сухофруктів, важливо зрозуміти, що це заняття хоч і цікаве, але досить клопітне. Підготовка фруктів і ягід забирає багато часу і сил, на сушіння йде пристойна кількість електроенергії, а продукту на виході виходить не так багато. Ту ж пастилу, на яку ви витратили багато сил і годинника, домашні можуть вм'яти за пару хвилин. Тому готувати вдома сухофрукти має сенс лише в тому випадку, якщо фруктів та ягід у вашому саду вродило багато і ви готові витратити на їхню переробку всі свої вихідні.
Крок перший. Вирішіть, що сушити
Перший і найважливіший крок — визначитися, які саме фрукти, ягоди, а може навіть овочі, ви заготовлятимете. «На власному досвіді я переконалася, що деякі продукти сушити досить проблематично, — розповідає Лідія Серегіна. — По-перше, це плоди із щільною шкіркою типу слив та абрикосів. Їх складно просушити рівномірно, тому їх часто псує цвіль і гниль. А ще їх треба розрізати, видаляти кісточку та часто перевертати під час сушіння. По-друге, це дрібні ягоди різного калібру (чорниці, суниці). Маленькі ягоди висихають швидше за великі, і їх доводиться вручну поштучно калібрувати. По-третє, ягоди та фрукти з кісточками (вишня, черешня). З кісточкою, звичайно, можна засушити, але такі сухофрукти потім буде незручно їсти. А щоб витягти кісточки до просушування, доведеться повозитися. По-четверте, виноград. Він просто дуже довго сохне, тож від домашньої родзинок краще відмовитися».
З інших продуктів приготувати сухофрукти не так складно. Головне правило - нарізати їх тонкими скибочками однакового розміру, щоб вони поступово висушилися. Навіть полуницю можна розрізати на часточки і приготувати смачні полуничні чіпси. Отже, ви визначилися, які фрукти чи ягоди сушитимете. Ви їх зібрали, помили, почистили від листочків чи кісточок, нарізали однаковими тонкими шматочками. Переходимо до наступного кроку.
Крок другий. Вирішіть, як сушити
Існує кілька способів перетворити соковиті свіжі плоди на сухофрукти. Найдавніший, дідівський, - висушити їх на свіжому повітрі. Плюс цього способу: економія електроенергії та натуральність. Мінус — великі складнощі для створення сприятливих умов сушіння. Якщо ви сушите ваші фрукти на повітрі, у вашому районі має бути ідеальна екологія (ніяких шосе або курних доріг по сусідству), температура вище 30 градусів (що у північних широтах трапляється не часто), низька вологість та постійний приплив повітря. Інакше не уникнути цвілі, гниття та атак комах – головних ворогів майбутніх сухофруктів. Сушити, до речі, фрукти та ягоди потрібно не на прямому сонці, а в тіні, інакше вони вийдуть надто жорсткими.
Інший варіант - готувати сухофрукти у духовці. Так ви не будете залежні від примх погоди. Але виникає інша проблема: домашні духовки, на відміну професійних, не дозволяють підтримувати низьку точну температуру. Мінімальна коливатиметься від 60 до 80 градусів. Такий спосіб сушіння складно назвати натуральним і щадним: фрукти при цій температурі позбавляються левової частки вітамінів, ензимів та інших важливих корисних речовин. Температура сушіння не повинна бути вищою за 45-48 градусів. Щоб вирішити цю проблему, можна поставити духовку на мінімальну температуру та відкрити дверцята на весь час сушіння, але треба розуміти, що на вашій кухні буде дуже жарко.
Ще один спосіб - це електросушарка. Сушить такий апарат ефективніше, ніж духовка, проте за тих же занадто високих 60-70 градусів. Ще один мінус - трапляється, що нижні піддони, близькі до вентилятора, вже просушилися, а верхні все ще вологі - доводиться відстежувати ступінь просушування і витрачати час на перестановку піддонів.
Один із найвдаліших і найкорисніших способів — це сушіння в дегідрататорі. Процес тут проходить рівномірніше, термостат можна виставити на 40-45 градусів, в деяких моделях передбачений таймер. А ще у дегідраторі найзручніше готувати з фруктів натуральну пастилу.
Як ідеально висушити плоди
Ворог сухофруктів номер один – це волога. Чим більша вологість сухофруктів, тим менший термін зберігання (якщо ви не плануєте тримати їх у морозилці).
Ось кілька корисних порад від Лідії Серьогіної, які допоможуть уникнути проблем при сушінні.
* Для отримання високоякісних сухофруктів вибирайте тільки якісні зрілі фрукти та ягоди з високим вмістом цукру та вітамінів. Перестиглі плоди краще використовувати для приготування пастили.
* Добре вимийте та обсушіть фрукти та ягоди. Зазвичай фрукти нарізають ножем (краще керамічним, щоб запобігти окисленню) або кухонним комбайном на часточки товщиною 5 мм – це гарантує рівномірне просушування. За бажанням яблука та багато інших плодів можна сушити разом із шкіркою. Ягоди варто сушити повністю або половинками.
* Виверніть половинки абрикосів та злив: це прискорює процес сушіння. Більші фрукти слід розрізати на чотири частини або часточками, товщиною 5 мм.
* Щоб визначити, чи готовий продукт, візьміть його до рук. Зверніть увагу, чи не липкий він, чи не вологий, чи не надто м'який. Пам'ятайте, що він м'якший, поки теплий.
* Якщо ви не впевнені, чи достатньо продукт сухий, краще досушити його, ніж потім викинути пліснявий.
Чи потрібно додавати до сухофруктів інших інгредієнтів?
За бажання можна обійтися і без них — якість готового продукту від цього не постраждає. Однак інгредієнти, які ви використовуєте додатково, можуть покращити смак та зовнішній вигляд сухофруктів. Ось ще парочка секретів від експерта в галузі натурального харчування:
* Плоди з кісточками, облиті змішаним з водою медом (у пропорції 2:1) сушитимуться трохи довше, зате збережуть свій яскравий колір і м'якість.
* Ківі можна замочити у суміші води з цукром або сиропом топінамбуру (пропорція - 1:2). Тоді шматочки цього фрукта збережуть свій колір і стануть трохи глазурованими.
* Використовуйте оригінальні комбінації продуктів та спецій: яблука та банани – з корицею, біла черешня – з ваніллю, абрикоси та ананаси – з мускатним горіхом.
Крок третій. Правильно зберігайте сухофрукти
Отже, вам вдалося подолати всі труднощі та приготувати смачні та красиві сухофрукти. Що ж робити з ними після того, як їх зберігати, де і як довго?
Пам'ятайте, що, перебуваючи довгий час на повітрі, сухофрукти активно поглинають вологу з повітря і стають м'якими, тому завжди зберігайте сушені продукти в щільно закритих ємностях. Найкраще підійдуть скляні банки з кришками, що добре закриваються: вони герметичні і продукт видно. Непоганим варіантом будуть і фольговані зсередини дойпак-пакети.
Чим меншим буде доступ повітря до сухофруктів, тим краще для їх зберігання. Тому, якщо ви тримаєте їх у непрозорому контейнері, то краще підписати якийсь продукт усередині, щоб зайвий раз не відкривати. Самі контейнери зберігайте у сухому темному місці. Найкраще в холодильнику або сухому холодному підвалі. Кухонна шафа - місце не найсприятливіше. Якщо ви все-таки не досушили плоди, вони швидко зіпсуються при кімнатній температурі.
Ще сухофрукти можна заморозити - це убезпечить їх від будь-яких пошкоджень вологою.
Щодо терміну зберігання, то зазвичай сушені продукти живуть до наступного врожаю — довше їх берегти нема рації. Тому оптимально сушити стільки ягід та фруктів, скільки ви зможете використати до наступного літа.
Домашня фруктова пастила
Рецепт від експерта в галузі натурального харчування та засновника інтернет-проекту «Серегіна.ру» Лідії Серєгіної
Фрукти та ягоди також можна, переробивши у пюре, пустити на пастилу. Найчастіше її роблять суміші з фруктів, багатих на пектин (яблук, абрикосів, груш), з додаванням пюре з інших інгредієнтів — малини, полуниці, бананів, нектаринів і навіть хурми. Якщо готувати пастилу тільки з ягід, вона вийде кислою, тендітною та з великою кількістю насіння. У цьому випадку доведеться доводити її до смаку цукром, що підвищить калорійність пастили та зробить її менш корисною.
Приготуйте густе плодово-ягідне пюре, додайте підсолоджувач, спеції та насіння за смаком. Лопаткою або шпателем розмажте пюре по підготовленому піддону або силіконовому листу. В ідеальному варіанті в середині піддону шар пюре має бути тоншим, ніж по краях. Щоб пастила не прилипала до піддону, злегка змастіть його олією або використовуйте ідеальний пристрій - силіконовий лист для дегідратора. Сушіть пастилу при температурі 45-55 градусів загалом 16 годин. Вона буде готова, коли перестане липнути в центрі (хоча бананова та ягідна пастила може залишатися трохи липкою).
Зніміть готову пастилу, поки вона ще тепла. Потім згорніть її в трубочку, охолодіть і покладіть у герметичний контейнер. Зберігати її можна за кімнатної температури або в холодильнику, в останньому випадку вона пролежить довше.
Якщо тільки її, звісно, швидко не з'їдять. Що цілком можливо. Домашня пастила та сухофрукти – це дуже смачно!
Влітку та восени встигає багато смачних фруктів та ягід, з яких можна приготувати сухофрукти та цукати в домашніх умовах, щоб усю зиму підгодовувати організм вітамінами.
Займатися процесом заготівель можна вже з середини літа. Спосіб збереження фруктів методом сушіння – це один із простих та недорогих варіантів консервування. Крім того, такий спосіб дозволяє зберегти мікроелементи, що містяться в плодах: у процесі сушіння їх вміст лише збільшується.
Сухофрукти своїми руками в домашніх умовах
Для сушіння підійдуть трохи недозрілі плоди. Головна вимога – відсутність гнилі, ушкоджень. Є два способи отримання сухофруктів – природне сушіння на повітрі та домашнє сушіння в духовці або з використанням електросушарки.
Для сушіння на повітрі знадобиться спеціально обладнана сушарка. Вона складається з численних полиць, і обладнана сіткою з усіх боків, як стіни. Це потрібно для вільного доступу повітря та запобігання проникненню комах. У сушарки повинен бути дах, і його не можна розташовувати під прямим сонячним промінням. На сонці фрукти та ягоди сохнуть нерівномірно, набувають некрасивого кольору, а смак готового продукту погіршується.
У домашніх умовах при приготуванні сухофруктів важливо стежити за температурою. Згідно з технологією, є три ступені сушіння:
- Перше підсушування при температурі трохи більше 50° З.
- Усихання продуктів шляхом видалення з них вільної вологи при підтримці нагрівання 70 ° С. На цьому щаблі фрукти майже сухі.
- Остаточна усушка (вміст вологи в готовому продукті не більше 25%).
Під час процесу дверцята духовки повинні бути відкриті для вільного видалення вологи, що випаровується. У разі використання спеціальної техніки процес циркуляції повітря автоматизований.
Домашні сухофрукти з яблук та груш
Сушити можна будь-які фрукти та ягоди: яблука, груші, вишню, сливу і навіть полуницю.
Яблука – один із найпопулярніших фруктів. Технологія сушіння яблук та груш майже однакова, і освоївши цей спосіб, можна заготовляти корисні продукти на зиму. Взимку з отриманих сухофруктів можна варити смачні компоти, робити пиріжки та пироги, і просто ласувати ними замість чіпсів.
Як приготувати сухофрукти з яблук та груш
Яблука та груші промивають. Плоди ріжуть на часточки, завтовшки не більше 7 мм. Нарізані скибочки вимочити у 15% сольовому розчині близько трьох хвилин. Груші обробити в киплячому двовідсотковому содовому розчині (20 г порошку на 10 літрів води). Розчин готують у відрі і ставлять нагрівати на плиту, потім окроп засипають фрукти на 5 хвилин. Такі заходи допоможуть зберегти аромат та смак плодів у процесі усушки.
Після проведеної обробки фрукти промивають та розкладають на деко. Яблука висушують при постійній температурі 85° близько 4- 6 годин. Грушам знадобиться температура в 65-75 ° С (залежить від сорту та соковитості плодів). За часом процес висушування груш триває довше – 8-12 годин.
Кожні дві години фрукти потрібно перевертати, щоб втрата вологи була рівномірною. До кінця процесу, для запобігання підгоранню, температуру знижують до 60 ° С. Ступінь готовності визначається так: потрібно натиснути на скибочку, і якщо волога не виділяється при натисканні, а фрукт залишається м'яким, але еластичним, то продукт готовий. Поява білого нальоту на грушах під час усихання – нормальне явище.
Домашні цукати із фруктів та ягід
Цукати – це фрукти чи ягоди, відварені у цукровому сиропі, та був висушені. Приготувати їх можна вдома зі звичних фруктів та ягід. Особливо добре виходять цукати із фруктів із щільною м'якоттю.
Вони стануть чудовою заміною сучасним солодощам для дітей, їх потрібно вживати людям з ослабленим імунітетом, у період відновлення після операцій, авітаміноз, при важких розумових та фізичних навантаженнях.
Цукати можна приготувати зі шкірки фруктів. Вони багаті на пектин, їх вживання допоможе знизити рівень холестерину і цукру в крові, налагодити функції кишечника.
Яскравими цукатами можна прикрашати десерти, торти, тістечка, класти їх у кашу, і, звичайно, ласувати просто так.
Як зробити цукати в домашніх умовах
Після завершення процесу уварювання, фрукти або ягоди проціджують через друшляк, сироп повністю повинен стекти. Для цього краще залишити фрукти на друшляку на деякий час (5-6 годин).
Цукати з гарбуза Є і другий варіант: цукати викладають в один шар на дерев'яну дошку або лист, вистелений вафельним рушником, і висушують на протягу при кімнатній температурі 3-4 дні.
Після остигання цукати ретельно обвалюють у подрібненому цукрі (на 1 кг фруктів – 200 г цукрового піску). Потім знову підсушують у духовці, крім цукатів з баштанних, - їх після обвалення в цукрі залишають при кімнатній температурі на деякий час.
Тепер можна складати цукати в прозорі банки з кришкою, що загвинчується, або використовувати для зберігання коробки, переклавши цукати пергаментом.
Приготовлені цукати відрізнятимуться від тих, які ми звикли бачити в магазині – колір буде не таким насиченим. Але це пояснюється відсутністю в домашньому продукті консервантів та барвників, емульгаторів та зволожувачів.
Більшість людей сприймають сухофрукти виключно як корисний і натуральний продукт - багато хто вірить, що сухофрукти не тільки допустимі на дієті, але навіть можуть допомогти схуднення. При цьому питання змісту пестицидів та консервантів звичайного покупця зовсім не цікавить - він прагне лише купити родзинки чи фініки за максимально низькою ціною.
Однак через покриття цукровим сиропом більшість сухофруктів правильніше вважати цукерками, а через особливості промислового виробництва кількість вітамінів і мінералів у них дуже невелика. Якісні сухофрукти при цьому коштують дорого і завжди марковані «біо» – купити такий продукт випадково на звичайному ринку чи супермаркеті практично неможливо.
Як виготовляють сухофрукти?
Традиційним методом виготовлення сухофруктів є сушіння на сонці, однак у промислових масштабах використовуються більш продуктивні (і швидкі) методи. Найчастіше процес видалення води з фруктів здійснюється в герметичних камерах-дегідратах, сушіння в яких реалізована потоками повітря від 30 до 70 ° C або інфрачервоним випромінюванням.
Таким чином виготовляють «класичні» сухофрукти – родзинки, курагу, інжир, фініки та чорнослив. Інші фрукти (ананаси, манго, ківі, папайя, імбир, полуниця та інші ягоди) при сушінні повністю втрачають форму, тому вони зовсім не сушаться, а карамелізуються в цукровому сиропі. Важливо згадати, що «різнокольорові сухофрукти» містять до 70-80% чистого цукру.
Чи справді сухофрукти корисні?
Навіть якщо сухофрукти були виготовлені методом дбайливого сушіння на сонці, а сировиною для них виступили кращі абрикоси, виноград або дулі, то в них все одно міститься значна кількість простих вуглеводів і лише незначна кількість вітамінів та мікромінералів. Говорячи про вітаміни, важливо згадати, що при сушінні вітамін С практично випаровується.
Наприклад, в 100 г родзинок міститься трохи більше 5% денної норми вітамінів З, До і B 6 , і навіть 20% добової норми калію, 15% норми міді, 15% марганцю, 10% заліза і 5% кальцію - при сумарної калорійності у 300 ккал та загальному вмісті 80 г вуглеводів (60 г з яких є чистим цукром). Іншими словами – сухофрукти правильніше вважати насолодою.
Таблиця вмісту цукру в сухофруктах:
| Вид сухофруктів | Початкова сировина | Вміст вуглеводів на 100 г | Вміст цукру на 100 г |
| Родзинки | Виноград | 75-80 г | 55-65 г |
| Фініки | Фініки | 70-75 г | 50-65 г |
| Курага (урюк) | Абрикос | 60-65 г | 45-50 г |
| Інжир | Фіга | 60-65 г | 45-50 г |
| Чорнослив | Слива | 60-65 г | 45-50 г |
Користь чорносливу для травлення
Позитивний вплив сухофруктів на здоров'я обумовлюється зовсім не вітамінами, мінералами або вуглеводами в їхньому складі – користь несуть фітонутрієнти, що є у вихідних фруктах. Найчастіше ці сполуки належать до категорії «антиоксиданти», отже, допомагають організму підвищувати імунітет і боротися з різними запаленнями.
У свою чергу, чим темніший фрукт, тим більша кількість природних антиоксидантів він зазвичай містить у своєму складі - саме тому інжир «корисніше» кураги. Чемпіоном за вмістом цих речовин є чорнослив, який є до того ж досить сильним проносним засобом. Двох-трьох сушених слив достатньо, щоб стимулювати роботу кишечника.
Проблема промислових сухофруктів
По-перше, абсолютно всі промислові сухофрукти проходять обробку миючими засобами, парами пестицидів та консервантами. Для продовження терміну зберігання та надання «приємного» жовтого кольору в родзинки та курагу, що продаються в звичайних супермаркетах, додається діоксид сірки (добавка E220) (1) - від природи родзинки мають темно-коричневий, а зовсім не золотий колір.
По-друге, фіги і банани (як фісташки, арахіс та інші горіхи) найчастіше спершу обсмажуються в дешевих рослинних оліях, потім обробляються фенолами для збереження кольору. По-третє, вищезгадані різнокольорові сухофрукти з екзотичних фруктів – це скоріше цукрові цукерки зі смаком манго чи ківі, а не повноцінні сухофрукти.
Хімічні добавки у сухофруктах
Національні харчові стандарти більшості країн (включаючи російські ГОСТи) у прямому розумінні слова вимагають хімічної обробки сухофруктів, оскільки лише це дозволяє вбити небезпечні бактерії та підвищити термін зберігання до кількох місяців. Наприклад, курага та інжир мають оброблятися розчином сірчаної кислоти, а виноград - вимочуватися в лугу.
Теоретично, концентрації даних хімічних речовин суворо обумовлені законодавством, а дозування однозначно безпечні здоров'ю людини. Однак, купуючи дешеві сухофрукти без повноцінної упаковки і «на вагу», ви навіть не знаєте, в якій країні ці сухофрукти були вироблені, не кажучи вже про те, чи дотримувалися необхідні норми неназваним виробником.
Як вибирати сухофрукти?
З іншого боку, сухофрукти – це чудовий варіант калорійного перекушування після силового тренування для закриття вуглеводного вікна. Головне - купувати продукцію високої якості та вживати виключно «класичні» сухофрукти (родзинки, інжир, фініки), а зовсім не карамелізовані манго або обсмажені в незрозумілій олії банани.
При виборі сухофруктів звертайте увагу на наявність знака біопродукція, розробленого в Європейському Союзі. Наявність такого маркування гарантує, що при виробництві використовувалися лише натуральні процеси, а рівень обробки сухофруктів хімією зведений до мінімуму. Крім цього, довіряйте лише відомим вам великим виробникам, а не бабусі на ринку.
***
Переважна маса сухофруктів – це скоріше зацукровані до стану цукерок «цукати», ніж корисні для здоров'я джерела вітамінів та мінералів. Навіть якщо ви вживаєте в їжу виключно біосухофрукти, ви повинні пам'ятати, що вони складаються з простих вуглеводів на 50-60%. Крім цього, ГОСТи однозначно вимагають хімічної обробки фруктів при сушінні - і вкрай складно перевірити, чи виробник не переборщив з хімією.
Не завжди в магазинах та на ринку можна купити якісні. Але їх легко зробити самостійно. Зараз ми розповімо, як приготувати сухофрукти з яблук та груш у духовці.
Як сушити яблука у духовці?
Інгредієнти:
- яблука.
Приготування
Для сушіння краще використовувати кисло-солодкі яблука. Солодкі яблука краще не сушити, тому що потім вони стають абсолютно несмачними. Сортуємо їх за розміром, потім миємо, видаляємо пошкодження та серцевину. Нарізаємо яблука часточками або кружальцями. Шкірку можна очищати, а можна залишити. Щоби яблука не потемніли, витримуємо їх у сольовому розчині (на 10 літрів води 100 г солі), а потім обсушуємо на сонці. Після цього сухі яблука викладаємо на лист, ставимо в духовку і при 80 ° С залишаємо на 6 годин. Коли їх випарується 2/3 вологи, знижуємо температуру до 50°З сухим ще близько 1 години. Потім яблука на деках виймаємо з духовки та остуджуємо. Готове яблучне сушіння зручно складати на зберігання у скляну банку, закриту фольгою або кришкою. Для того, щоб помістилося їх якомога більше, їх можна утрамбувати товкачем.
Як приготувати сухофрукти з яблук?
Інгредієнти:
- яблука сорту "Антонівка" - 10 кг.
Приготування
З наведеної кількості яблук у результаті вийде приблизно 1,1 кг сушіння. Яблука перебираємо, миємо та нарізаємо кухлями або часточками. Серцевину можна видаляти, а можна й залишити. Щоб яблука не потемніли, їх краще пробланшувати: гарячу воду (до кипіння не доводити) опускаємо часточки яблук на 3-5 секунд. Далі яблука злегка обсушуємо і викладаємо на деко чи решітку. Сушимо яблука в 3 етапи: години 2 
сушимо яблука за нормальної температури 50°С. Така температура потрібна для того, щоб яблука не вкрилися скоринкою. Оскільки якщо з'явиться скоринка, то не зможе випаруватися вода з яблучних часточок. Щоб яблука не пригоріли, потрібно не прикривати щільно дверцята духовки. Після цього етапу підвищуємо температуру до 70°С і висушуємо яблука ще 2 години при відкритих дверцятах духовки. І тільки після цього духовку щільно прикриваємо і сушимо яблука при температурі 80 ° С 1 год.
У духовці можна зробити з яблук і груш. Для цього вибираємо трохи недостиглі груші, також нарізаємо їх пластинами і сушимо в духовці так само, як і яблука. У процесі сушіння яблука та груші потрібно кілька разів перемішувати.